... für den Geschmack und so weiter und so fort. Aber auch für eine ausgewogenen Ernährung haben pflanzliche Speiseöle eine wichtige Bedeutung.

Der für die Ernährung wichtigste Bestandteil eines jeden Speiseöls sind die Fettsäuren. Einige der Fettsäuren sind essentiell, dass heißt der Mensch benötigt sie, kann sie aber nicht selber herstellen, weil ihm ein benötigtes Enzym dafür fehlt. In erster Linie, aber nicht ausschließlich, handelt es sich dabei um die Linol- und Linolensäure.

In vielen Speiseölen ist eine von den Fettsäuren enthalten, aber auch andere, die weniger förderlich für die Gesundheit des Menschen sind. Im Grunde genommen geht es weniger um das Vorhandensein der Fettsäuren, sondern um die davon zu sich genommene Menge. Das kann man einerseits durch eine abwechslungsreiche Ernährung erreichen, andererseits bietet schon die Palette der verfügbaren Öle viel Abwechslung in der Küche.

Nur eine kurze Übersicht von Speiseölen, ohne jeglichen Anspruch auf Vollständigkeit, gibt einen ersten Einblick in die Vielfalt der Öle. Interessant für die Verwendung von pflanzlichen Ölen in der Küche ist einerseits der Siedepunkt eines jeden Öls, denn dadurch ergibt sich, für welche Rezepte welches Öl am besten geeignet ist.

Ein weiterer interessanter Punkt bei der Auswahl ist andererseits das Aroma des Öls, denn viele Rezepte profitieren dadurch und bekommen möglicherweise dadurch erst den letzten Schliff.

Das Vorkommen anderer Pflanzenstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe spielt bei Speiseölen gegenüber anderen Nahrungsmitteln eine eher untergeordnete Rolle.

Aber die nachfolgende Liste zeigt schon hier eine erste Ausnahme, das Sonnenblumenöl:

Sonnenblumenöl: Sonnenblumenöl bekommt man ist fast jedem Supermarkt. Es ist hellgelb, hat einen sehr milden Geschmack und ist gut haltbar. Es eignet sich gut für Dressings, zum Kochen und Braten, allerdings nicht für sehr hohe Temperaturen wie zum Beispielen Frittieren oder scharfes Anbraten von Fleisch.

Sonnenblumenöl enthält zwar viel Linolsäure aber sehr wenig Linolensäure. So ist das Fettsäurespektrum zwar nicht schlecht aber auch nicht optimal ausgeglichen. Dafür enthält Sonnenblumenöl viel Vitamin E. Durch den milden Eigengeschmack kann es überall da eingesetzt werden, wo ein neutrales Öl gebraucht wird.

Rapsöl: Rapsöl enthält sowohl Linolsäure als auch Linolensäure. Aber auch die ungesättigte Ölsäure neben gesättigten Fettsäuren. Ölsäure ist dann wertvoll, wenn in der Nahrung auch gesättigte Fettsäuren vorkommen. Das Öl selbst enthält ein breites Fettsäure-Spektrum.

Rapsöl kann hoch erhitzt werden, ist lange haltbar und hat einen etwas kräftigeren Eigengeschmack als Sonnenblumenöl.

Kokosöl: Kokosöl hat die weiße Farbe, die auch Kokosfleisch hat und auch dessen Geschmack. Deshalb ist es hervorragend geeignet, um Gerichten einen exotischen Geschmack zu verleihen. Bei Zimmertemperatur ist Kokosöl fest, wird aber schon bei geringer Wärmezufuhr flüssig. Der Siedepunkt liegt sehr hoch, so dass sich eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten von Kokosöl ergibt.

Walnussöl: Kaltgepresstes Olivenöl hat einen intensiven Geschmack, ist allerdings nicht sehr lange haltbar. Im Handeln erhält man deshalb bevorzugt kleine Falschen mit Öl. Walnussöl eignet sich wie Sonnenblumenöl zum Kochen und Braten aber bei nicht zu hohen Temperaturen. Im Gegensatz zum Sonnenblumenöl ist es interessanter, sein besonderes Aroma zum Verfeinern kalter Speisen einzusetzen.

Der Fettsäureanteil ist recht ausgewogen, was bedeutet, dass auch der Linolenanteil beachtlich ist.

Leinöl: Leinöl hat eine kräftige gelbliche Farbe und einen besonderen Geschmack. Der beliebte Eigengeschmack passt gut zu Kartoffeln, und gern wird das Öl pur über Pellkartoffeln gegeben.

Das Fettsäurenspektrum des Leinöl ist beachtlich und prozentual am ausgeglichensten. Das macht es neben dem typischen Eigengeschmack schon zu etwas besonderem.

Olivenöl: Olivenöl hat verschiedene hellgrüne Farbtöne und besticht durch ein dezentes Aroma, dass zu vielen kalten und warmen Speisen passt. Theoretisch kann es auch hoch erhitzt werden, verliert dann aber leicht sein feines Aroma.

Bei einer ebenfalls allgemein guter Fettsäuren-Verteilung ist der hohe Ölsäurenanteil auffallend. Der Anteil gesättigter Fettsäuren ist aber auch etwas höher als bei anderen Speiseölen.

Sesamöl: Eine ähnliche Fettsäuren-Verteilung wie beim Olivenöl findet sich auch beim Sesamöl, nur ist der Ölsäureanteil etwas geringer.

Sesamöl ist ein Öl aus der asiatischen Küche. Es ist als dunkle und helle Variante erhältlich. Die dunkel Variante aus gerösteten Sesam-Samen hat einen kräftigen Geschmack und ist nicht für starkes Erhitzen geeignet.

Erdnussöl: Für starkes Erhitzen in der asiatischen Küche eignet sich kaltgepresstes Erdnussöl, eines der wenigen kaltgepressten Öle, das sich bei richtiger Lagerung länger hält.

Erdnussöl ist von heller Farbe und der Geschmack ist deutlich weniger nussig als Walnussöl.

Distelöl: Kaltgepresstes Distelöl hat einen sehr hohen Anteil an Linolsäure und auch an Ölsäure. Der Anteil an gesättigten Ölen ist bei Distelöl außerordentlich gering.

Da kaltgepresstes Distelöl Hitze nicht gut verträgt und keinen besonders ausgeprägten Eigengeschmack besitzt, eignet es sich hervorragend zum Anmachen von Salaten. Es unterstützt den feinen Geschmack verschiedener grüner Salate ohne ihn zu überdecken.

Diese kurze Auswahl zeigt, wie vielfältig Öle sind. Und, eigentlich typisch für jede Küche, die Abwechslung macht den Unterschied. So kann jedes Speise-Öl voll zur Geltung kommen.

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