Die Mehlschwitze - Basis für Soßenvielfalt
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Hinter einer guten Soße steckt kein Geheimnis


Viele Gerichte sind erst so richtig vollständig, wenn es eine Soße dazu gibt. Je nach Art der gewünschten Soße unterscheidet sich die Herstellung der Soße. Generell ist es aber gar nicht schwer, eine Soße selbst zu kochen. Eine bewährte Methode ist die klassische Mehlschwitze, der man durchaus neue Aspekte abgewinnen kann.

Für die klassische Mehlschwitze braucht man Öl, Mehl, Gewürze und Flüssigkeit.


Als Öl eignen sich alle Öle, die kurz und leicht erhitzbar sind. Es werden ein bis zwei Esslöffel davon benötigt.


Das Mehl ist für die Bindung zuständig, deshalb ist normales helles Weizenmehl völlig ausreichend. Ebenso viele Esslöffel Mehl wie Öl werden miteinander in einem Topf verrührt.


Je nach Rezept werden jetzt die gewünschten Gewürze wie Pfeffer, Currypulver, Knoblauchpulver, Paprikapulver etc. hinzugefügt. Benötigte frische Kräuter und Salz kommen später dazu.


Die Mischung aus Öl, Mehl und Gewürzen wird unter Rühren erhitzt. Das Mehl und die Gewürze werden dabei angebraten. Je dunkler das Mehl wird, desto dunkler wird die Soße. Aber weder Mehl noch Gewürze sollen anbrennen. Den meisten Gewürzen tut ein kurzes Anbraten zur vollen Aromaentfaltung gut.


Nach dem Anbraten wird der Topf von der heißen Herdplatte genommen. Jetzt wird mit dem Schneebesen die Flüssigkeit eingerührt. Das kann je nach Rezept zum Beispiel Brühe sein, ein Wasser-Milch-Gemisch, Bratenfond oder einfach nur Wasser, das später noch nachgewürzt bzw. abgerundet wird.


Pro Esslöffel Öl rechnet man etwa einen Viertelliter Flüssigkeit.


Nachdem alles glattgerüht ist, wird der Topf wieder auf die Herdplatte gestellt. Jetzt können nach Wunsch frische Kräuter, Salz oder Schmelzkäse für eine Käsesoße untergerührt werden.


Unter Rühren kocht jetzt die Soße auf und wird dadurch gebunden. Dieses Aufkochen benötigt nur eine Minute, dann ist die Soße fertig.


Das Prinzip der Mehlschwitze ist also sehr einfach. Es ist im Grunde genommen eine Bindevorgang von Flüssigkeit, bei dem die Mengenverhältnisse stimmen müssen. In ihrer Einfachheit ist die Mehlschwitze durch ihre Flexibilität unendlich variierbar. Sie bildet so eine Ausgangsbasis für viele neue Soßen-Erlebnisse.



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