Geheimnisse der Schärfe

Capsicum

Geheimnisse der Schärfe

Schon neuntausend Jahre ist es her, dass Pflanzen dieser Gattung kultiviert wurden. Wildpflanzen wurden angebaut und die Früchte geerntet. Gezüchtet wurde allerdings erst zweitausend Jahre später. Wildformen dieser Kulturpflanze gab es in mehreren Gebieten, aber alle Gebiete liegen in Süd- und Mittelamerika. Teilweise findet man die Wildformen dort auch heute noch.
Ein frühes Ziel von Selektion und Kreuzung war sicherlich die Veränderung der Schärfe der Früchte. Als Abwehrmechanismus gegenüber Säugetieren ist Schärfe unschlagbar, aber getrocknet, in geringen Mengen als Gewürz waren für den Menschen die Früchte sehr willkommen.
Schnell verbreiteten sich die Früchte über die Kontinente, und ebenso schnell wurde gezüchtet. Das Ergebnis: Heute gibt es eine große Formen- und auch Farbenvielfalt mit unterschiedlichen Schärfegraden. Die Früchte werden nicht mehr nur als Gewürz verwendet, manche Arten werden auch als Gemüse genossen. Je nach gezüchteter Art hat die Frucht ihren festen Platz in den internationalen Küchen der Welt erobert. Die Rede ist von der Paprika.
Nach dieser Einleitung wird klar, wie weit das Spektrum des Gemüses Paprika reicht. Es gibt viele Namen, aber es handelt sich immer um Paprika-Früchte. Alle Formen sind nur Spielarten von Züchtungen.
Natürlich ist herausragendes Merkmal die Schärfe. Dafür verantwortlich ist das enthaltende Capsaicin. Pepperoni, Chili und Jalapeno zum Beispiel enthalten eine  erkennbare Schärfe. Ausgeprägter ist diese schon  bei Thai-Chilis oder Cayenne. Cayenne-Früchte bilden  getrocknet  auch die Grundlage für den Cayenne-Pfeffer, eine Sorte von vielen Paprika-Pulvern, die als Gewürze verwendet werden.  Aber es gibt noch viel schärfere Arten als Cayenne oder Thai-Chilis, zum Beispiel die Sorte Habanero. Und es gibt auch Capsaicinfreie Arten. Dazu gehört die Züchtung des Gemüse-Paprika.
Die Gemüse-Paprika gibt es im Supermarkt in den Farben rot, gelb, orange und grün. Diese Farbpalette trifft auf alle Capsicum-Arten in geringen Abweichungen zu.
Meist grün aber auch tiefviolett sind die unreifen Früchte. Der violette Farbstoff verändert sich dann zu weiß und verschwindet schließlich ganz, so dass die Carotinoide zum Vorschein kommen. Carotinoide können rot, gelb oder orange sein. Reife Paprika erkennt man an ihren Carotinoiden. 
Aber auch die Formenvielfalt von Capsicum ist erstaunlich. Allein die verschiedenen Gemüse-Paprika reichen von den wenige Zentimeter-großen Bratpaprika bis zu den großen rundlichen Formen und dem roten Spitzpaprika. 
Chili-Sorten erinnern an winzige Spitzpaprika aber nur dem Aussehen nach. Da unterscheidet dann doch wieder der Capsaicin-Gehalt. Der kann auch bei Chilisorten sehr milde ausfallen wie bei der Sorte Friggitelli, die grün-gelbliche fruchtige Chili, oder ausgeprägter wie bei den kleinen roten festen Thai-Chilis.
Und schließlich finden all diese Aromen getrocknet ihre Anwendungen auch als Gewürzpulver. Es wird also ganz klar, in der uralten Kulturpflanze Paprika steckt ein unheimliches Potential an Vielfalt.
 




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